تأثیر خشک کردن به روش های صنعتی و سنتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی و زمان ماندگاری کیلکای معمولی (Clupeonella caspia) خشک طعم دار

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، واحد تالش، دانشگاه آزاد اسلامی، تالش. ایران

2 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی‌پروری آب‌های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، ایران

چکیده

مطالعه حاضر با هدف تولید فرآورده خشک از کیلکای معمولی کامل (Clupeonella caspia) و بررسی اثر خشک کردن بر ارزش غذایی، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی طی زمان نگهداری انجام شد. تیمارها شامل کیلکای خشک شده به دو روش سنتی و صنعتی به مدت 75 روز در محیط نگهداری شدند. استافیلوکوکوس، کلی­فرم، اشریشیاکلی و سالمونلا در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشدند. کپک و مخمر در تیمارهای سنتی و صنعتی به ترتیب بعد از 45 و 60 روز مشاهده شدند. جذب نمک در تیمارها 24­% بود. تعداد کلی باکتری­ها (logCFU/g 72/6-45/6) در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی کمتر بود. پروتئین (7/49-28/43%) و چربی (7/11-11%) در تیـمار صـنعتی در مقایسه با سنتی بیشتر بودند، اما خاکستر (7/11-3/10%) و رطوبت (4/27-5/18%) در تیمار سنتی نسبت به صنعتی بیشتر بود. ارزیابی خصوصیات حسی در تیمار صنعتی در مقایسه با سنتی بهتر بود و طی زمان نگهداری تفاوت معنی­دار داشت (۰۵/۰p<). TVB-N (صنعتی: 5/29-48/12 و سنتی: mg/100g 36/29-61/12)،PV (سنتی: 5-09/0 و صنعتی: meq/kg oil  75/4-06/0) و TBARS در تیمار صنعتی 99/0-02/0 در مقایسه با سنتی  mg/kg 97/0-03/0 از کیفیت بهتری برخوردار بودند (۰۵/۰p<). تیمارهای صنعتی و سنتی به ترتیب 60 و 45 روز در شرایط محیطی خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی مطلوبی داشتند.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Effects of drying by industrial and traditional methods on chemical, microbial, organoleptic characteristics, and shelf-life of flavored dried common Kilka, Clupeonella caspia

نویسندگان [English]

  • Reza Taati 1
  • Mina Seifzadeh 2
1 Department of Fisheries, Talesh Branch, Islamic Azad University, Talesh, Iran
2 National Aquatic Processing Research Center, Inland Aquaculture Research Institute, Fisheries Science Research Institute, Agricultural Education and Extension Research Organization, Anzali, Iran
چکیده [English]

The purpose of this study was to produce a dry product from the whole common Kilka, Clupeonella caspia and to investigate the effect of drying on the nutritional value, microbial, chemical and organoleptic alterations during the storage time. The treatments included drying Kilka by two traditional and industrial methods and keeping in the ambient condition for 75 days. Staphylococcus, Coliform, Escherichia coli, and Salmonella were not observed in the experimental treatments. Mold and yeast were observed in the traditional and industrial treatments after 45 and 60 days, respectively. Salt absorption in the treatments was 24%. The total bacterial count (6.45-6.72 log CFU/g) was lower in the industrial treatment compared to the traditional one. Protein (43.28-43.7%) and fat (11-11.7%) were higher in the industrial treatment compared to traditional method. However, ash (10.30-11.7%) and moisture (18.50-27.40%) were higher in traditional treatment compared to industrial one. The sensory characteristics were evaluated better in the industrial treatment compared to the traditional treatment, exhibiting a significant difference during the storage time (p<0.05). TVB-N (industrial: 12.48-29.50; traditional: 12.61-29.36 mg/100g), PV (traditional: 0.09-5; industrial: 0.06-4.75 meq/kg oil), and TBARS in industrial treatment (0.02-0.99) had better quality (p<0.05) compared to traditional one (0.03-0.97 mg/kg). The industrial and traditional treatments displayed favorable microbial, chemical, and sensory characteristics in the ambient condition for 60 and 45 days, respectively.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Common Kilka fish
  • Industrial dryer
  • Quality
  • Shelf life
  • Traditional dryer

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار