دانشگاه گیلان تغذیه آبزیان 2980-8499 8 4 2022 12 22 Study of the properties of low-fat silver carp kebab bite with Xanthan gum بررسی خصوصیات کباب لقمه کم چرب ماهی فیتوفاگ حاوی صمغ زانتان 43 55 6715 10.22124/janb.2023.24097.1193 FA محدثه اسمعیل زاده گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان هانیه رستم زاد گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان آریا باباخانی گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی ، دانشگاه گیلان، صومعه سرا، گیلان Journal Article 2022 09 09 Due to the change in lifestyle, the use of semi-prepared foods is increasing day- by day. One of the biggest disadvantages of these foods is that they absorb a lot of oil during frying. In order to achieve a suitable formulation for the production of phytophagous fish (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) kebab bites with low oil absorption, different concentrations (1, 1.5, and 2%; T_1%, T_1.5% and T_2%) of xanthan gum were used in this research. So, moisture content, total fat, reduction of oil absorption, fatty acid profile, sensory characteristics, texture, and color of the samples were investigated after the production of the fish kebab bites containing xanthan gum. According to the results, T_1.5% and T_2%exhibited the highest amount of moisture, while the lowest oil absorption and hardness. Also, adding xanthan to the kebab bites decreased the brightness (L*), while upraised the redness (a*) and yellowness (b*). In the case of sensory evaluation, no significant differences were observed between the control and the other treatments. Therefore, given the lack of a significant effect of adding xanthan on the sensory properties of the product as well as its favorable effect on reducing oil absorption and preserving the useful fatty acids during the frying process, adding 1.5% xanthan gum in the formulation is recommended. According to the results of this study, the production of fish kebab bites containing xanthan is suggested. با توجه به تغییر سبک زندگی، استفاده از غذاهای نیمه­آماده روز به روز در حال افزایش است. یکی از بزرگ­ترین معایب این غذاها، جذب روغن زیاد آن­ها حین سرخ شدن است. برای دستیابی به فرمول مناسب به منظور تولید کباب لقمه ماهی فیتوفاگ (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) با جذب روغن کم، در تحقیق حاضر از غلظت‌های مختلف (1، 5/1 و 2%) صمغ زانتان استفاده شد. به این منظور، پس از تولید کباب لقمه‌های حاوی صمغ زانتان، رطوبت، چربی کل، میزان کاهش جذب روغن، پروفایل اسیدهای چرب، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ نمونه ها بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمارهای حاوی 5/1 و 2% صمغ زانتان بیشترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن و سفتی را داشتند. همچنین، افزودن زانتان به کباب لقمه­ها موجب کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تفاوت معنی­داری بین نمونه شاهد با دیگر تیمارها مشاهده نمی­شود. لذا با توجه به عدم تأثیر معنی­دار افزودن زانتان بر خواص حسی محصول و همچنین تأثیر مطلوب آن بر کاهش جذب روغن و حفظ اسیدهای چرب مفید ماهی استفاده شده حین سرخ کردن کباب لقمه، استفاده از صمغ زانتان به میزان 5/1% در فرمول تولید کباب لقمه ماهی پیشنهاد می­شود. https://janb.guilan.ac.ir/article_6715_2fa85e49b6f62ce50ed8d09c7cedf9a9.pdf