خواص ارگانولپتیک فیش فینگرهای ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) پوشش دهی شده با لعاب حاوی آب مرکبات

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، البرز

چکیده

امروزه استفاده از ترکیبات طبیعی به منظور بهبود خواص حسی محصولات شیلاتی از اهمیت روز افزونی برخوردار شده است. از همین­رو در پژوهش حاضر اثر آب­ حاصل از سه نوع از مرکبات (پرتقال، نارنج و لیمو­ترش) در غلظت­های مختلف صفر، 5، 10 و 20%) بر خواص ارگانولپتیک فیش­فینگرهای تولیدی از ماهی کپور نقره­ای Hypophthalmichthys molitrix مورد بررسی قرار گرفت. فیله­های حاصل از ماهی کپور نقره­ای برای تهیه­ سه نوع فیش­فینگر از آب پرتقال، نارنج و لیمو­ترش مورد استفاده قرار گرفتند. فیش­فینگرها پس از قرار گرفتن در لعاب حاصل از آب مرکبات آزمایشی و پوشش­دهی، به روش بخارپز (به مدت 20 دقیقه) پخته شدند و سپس شاخص­های ارگانولپتیک شامل بافت، طعم، بو، رنگ و مطلوبیت کل آن توسط ارزیابان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فیش­فینگرهای حاوی آب پرتقال از نظر صفت بو برتر بوده­اند و غلظت 20% درصد این آب بیشترین پذیرش را داشت (05/0>P). همچنین نمونه­های حاوی آب لیمو­ترش در غلظت 10 و 20% رنگ و طعم بهتری نسبت به آب نارنج و پرتقال داشتند و در ارزیابی صفت بافت فیش­فینگرهای حاوی آب نارنج، بهترین پذیرش را داشتند. با توجه به نظر ارزیابان، در هر سه تیمار، فیش فینگر­ها در غلظت 20% درصد، از مطلوبیت کل یکسانی برخوردار بودند. با توجه به اینکه با افزایش غلظت آب مرکبات در تیمارهای مورد بررسی خصوصیات ارگانولپتیکی محصول نیز افزایش یافته است، اما نظر به عدم وجود تفاوت معنی­دار بین ویژگی­های ارگانولپتیکی تیمارهای 10 و 20% از یک طرف و جنبه­های اقتصادی عمل، غلظت 10% برای هر سه تیمار انتخاب و پیشنهاد می­شود. از طرفی، به دلیل اینکه هر سه نوع از مرکبات انتخاب شده از یک خانواده­اند، بنابراین می توان به انتخاب و استفاده­ از هر کدام از آنها برای تهیه­ فیش­فینگر و یا دیگر محصولات مشابه، برحسب قیمت و فراوانی آن در محل  اقدام کرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Organoleptic assessment of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish finger coated by different citrus fruit extracts

نویسندگان [English]

  • Seyed Vali Hosseini
  • Farzaneh Sayadi
  • Kobra Ziyaei
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Alborz, Iran
چکیده [English]

Nowadays, employing natural compounds has been increased to improve organoleptic properties of fisheries products. In this study, we evaluated the effects of coating by citrus fruits extracts (orange, bitter orange and lime) in different concentrations (0, 5, 10, and 20% of coated materials) on the organoleptic properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) fish finger (SCFF). SCFFs were steam - cooked (20 min at 180°C) and then the organoleptic properties were evaluated by semi-trained panelists. Results showed that SCFFs coated with orange extract, especially at 20% concentration, was better than the other treatments in term of odor index (P<0.05). Color and taste values showed higher scores for those coated with 10 and 20% lime extracts. Furthermore, those with 20% lime extract exhibited the best flavor compared to the other treatments. From total acceptability perspective, there was no significant difference between 10 and 20% in all experimental citrus fruits extracts. According to the results, employing 10% citrus fruit extracts could be the proper level for the preparation of SCFF citrus coating. On the other hand, because the three type of citrus fruit selected are in the same family, so we can use them in the fish fingers or analog products on the base of their availability and price.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Citrus fruits extract
  • fish finger
  • organoleptic properties