اثرات مستقل و ترکیبی نایسین Z و سدیم سیترات بر روی شاخص‌های شیمیایی و جمعیت باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک مزوفیل و سرمادوست فیله ماهی سفید دریای خزر (Rutilus frisii) طی نگهداری در دمای C° 4

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی قائم شهر، مازندران

2 گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، مازندران

3 گروه دامپزشکی، دانشکده دامپزشکی، واحد بابل، دانشگاه آزاد اسلامی، بابل، مازندران

چکیده

تأثیر مستقل و ترکیبی نایسین Z (5/%1) و سدیم سیترات (%2) بر زمان ماندگاری فیله ماهی سفید نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی‌گراد مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، اندیس پراکساید (PV)، اسید تیوباربیتوریک (TBA) و شمارش جمعیت باکتری­ها شامل مزوفیل (TMC)، سرمادوست (TPC) و اسید لاکتیک (LAB) در زمان‌های صفر، 3، 6، 9 و 12 روز اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که شاخص­های TVB-N، PV و TBA در تیمار شاهد بالاتر از تیمارهای حاوی نگهدارنده بودند. باکتری­های مزوفیل و سرمادوست نمونه شاهد در روز سوم نگهداری (به ترتیب با 53/6 و 71/6 CFU/g) به حداکثر میزان مجاز رسیدند، در حالی که تیمارهای حاوی نگهدارنده هم سرمادوست (بین 72/6 تا 93/6 CFU/g) و هم مزوفیل (بین 67/6 تا 90/6 CFU/g) تا روز نهم نگهداری شرایط بهتری نشان دادند (01/0>P). همچنین، رشد باکتری­های اسید لاکتیک در تیمار شاهد تا روز نهم (با 88/6 CFU/g) کنترل شد، اما در تیمارهای حاوی نگهدارنده در پایان همین روز متوقف شدند (01/0>P). نتایج مشخص کرد که استفاده توأم از نایسین Z و سیترات سدیم به عنوان نگهدارنده مؤثر می­تواند به منظور افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی سفید طی نگهداری در سردخانه مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Individual and combined effects of nisin-Z and sodium citrate on the chemical attributes and lactic acid, mesophyll and psychrophill bacteria communities of Caspian Kutum fillets (Rutilus frisii kutum) Stored at 4 ºC

نویسندگان [English]

  • Masoud Hedayatifard 1
  • Mojgan Alinezhad Alinezhad 2
  • Masoud Hashemi Karouei 3
1 Department of Fisheries, College of Natural Resources, Qaemshahr Branch, Islamic Azad University, Qaemshahr, Mazandaran, Iran
2 Department of Fisheries, Advanced Educational Center, Qaemshahr Branch, Islamic Azad University, Qaemshahr, Mazandaran, Iran
3 Department of Veterinary, College of Veterinary, Babol Branch, Islamic Azad University, Babol, Mazandaran, Iran
چکیده [English]

Individual and combined effectsof Nisin Z (1.5%) and sodium citrate (2%) in air-packed Caspian Kutum fillets during the refrigerated storage at 4°C was investigated. Changes in some quality indexes of fish including chemical attributes including TVB-N, PV and TBA and microbial communities counts including mesophilic (TMC), psychrophill (TPC) and lactic acid bacteria (LAB) were determined during days of 0, 3, 6, 9 and 12. The results showed that TVB-N, PV and TBA indices in treatments were higher than control. Mesophilic and psychrophill bacteria in control sample (with 6.53 and 6.71 CFU/g, respectively) reached to acceptable amount, while treatments containing preservatives showed a better condition in both TPC (with 6.63 to 6.93 CFU/g) and TMC (with 6.67 to 6.90 CFU/g) (P<0.01). Also, growth of LAB has controlled at 9 days (with 6.88 CFU/g) but stopped in treatment samples at the same days (P<0.01). The results revealed that Nisin Z in combination with sodium citrate can therefore be used as the effective preservatives to shelf-life of Caspian Kutum fillets during refrigerated storage.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Bacteriocin
  • Nisin Z
  • Rutilus frisii
  • Sodium citrate