بررسی ترکیبات تقریبی، کیفیت شیمیایی و میکروبی ماهی موتو خشک شده (Encrasicholina punctifer) در جزیره قشم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران

2 گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه گنبدکاووس، گنبدکاووس، گلستان

3 گروه دامپزشکی، موسسه آموزش و ترویج کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران

4 گروه شیمی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، تهران

چکیده

خشک کردن ماهی با استفاده از نور خورشید از رایج­ترین روش­های نگهداری ماهی در سراسر دنیا و خصوصاً نواحی سواحلی است. برای تعیین کیفیت ماهی موتوی معمولی (Encrasicholina punctifer)، 40 نمونه ماهی خشک شده به روش سنتی و با نور خورشید از سطح جزیره قشم جمع آوری شد. در آزمایشگاه، ترکیبات تقریبی، شاخص­های شیمیایی کیفیت، کیفیت میکروبی از لحاظ فساد و آلودگی به باکتری­های بیماری­زا تعیین و بررسی شد. مقادیر پروتئین، چربی، فیبر، خاکستر و رطوبت به ترتیب 1/58، 11/6، 59/0، 69/18 و 02/16% بر اساس وزن خشک بودند. میزان عدد پراکسایدmEq O2/kg  3/0 و کمتر از حد قابل قبول، اما مجموع بازهای نیتروژنی فرار g100/mg 36/243 و بیش از حد قابل قبول مجاز بود. شمار ریزموجودات کل CFU/g  103× 8/2 و کمتر از حد قابل قبول، اما شمار کپک و مخمر CFU/g  102× 06/6 و بیش از حد قابل قبول بود. آلودگی ماهی موتوی خشک شده به باکتری­های اشریشیا کولای، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم، کلستریدیوم پرفرینجنس و کلستریدیوم­های احیاء­کننده مثبت بود. فراوان­ترین شیوع مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس با 17/52% و در رتبه دوم اشریشیا کولای با 13/39% بود. در مجموع، ماهی موتوی خشک شده دارای محتوای پروتئین و چربی بالا و دارای کیفیت شیمیایی پایین بود. فسـاد باکتریایی رخ نداد، ولـی مستـعد فاسد­شدن با کپک و مخمر بود. حفظ کیفیت ماهی خام پیش از خشک کردن، بهبود کیفیت مکان و روش خشک کردن، می­تواند آلودگی ثانویه نمونه ماهیان خشک شده به باکتری­های بیماری­زا را کاهش داده و منجر به بهبود کیفیت این فرآورده با ارزش غذایی بالا شود. 

کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله [English]

Investigation of proximate composition, chemical and microbial quality of dried anchovy (Encrasicholina punctifer) in Qeshm Island

نویسندگان [English]

  • Mehran Yasemi 1
  • Behrooz Mohammadzadeh 2
  • Seyed Soheil Ghaemmaghami 3
  • Mohsen Abedi 3
  • Pouneh Pishkar 4
1 Institute of Technical and Vocational Higher Education and Skills Training of Agriculture Jihad, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Tehran, Tehran, Iran
2 Department of Fisheries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Gonbad Kavous University, Gonbad Kavous, Golestan, Iran
3 Department of Veterinary Medicine, Institute of Agricultural Education and Extension, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Tehran, Tehran, Iran
4 Department of Chemistry, Faculty of Basic Sciences, Tarbiat Modares University, Tehran, Iran
چکیده [English]

One of the most common methods of preserving fish worldwide, especially in coastal areas is sun-drying. In order to determine the quality of dried anchovy (Encrasicholina punctifer), 40 samples of dried fish by the traditional method and in sunlight were collected from the Qeshm Island. In the laboratory, proximate compositions, chemical quality indicators, and microbial quality were measured. The amounts of protein, fat, fiber, ash and moisture were 58.10, 6.11, 0.59, 18.69 and 16.02% based on a dry weight basis, respectively.  The peroxide value (PV) was 0.3 mEq O2/kg which was lower than the acceptable limit, while the total volatile basic nitrogen (TVBN) was 243.36 mg/100 g beyond the limit. Total viable counts (TVC) were 2.8 × 103 CFU/g was lower than the acceptable limit, while yeast and mold count (6.06 × 102 CFU/g) beyond the limit. Contaminations of dried anchovy by Escherichia coli, Staphylococcus aureus, coliform, Clostridium perfringens and reducing bacteria (Clostridiums) were positive. The most frequent prevalence was related to S. aureus by 52.17% and E. coli by 39.13%. In general, the dried anchovy exhibited a high protein and fat content, but low chemical quality. The bacterial spoilage was not occurred, but it was susceptible to spoilage by molds and yeasts. Maintaining quality of crude fish before drying, improving the quality of location and the method of drying process can decline the secondary contamination of the dried fish samples by pathogenic bacteria, leading to improve this high valuable nutritional product.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Chemical quality
  • Drying
  • Microbial contamination
  • Anchovy fish

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار