تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن‌های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین-های فیله‌های ماهی آمور Ctenopharyngodon idella

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، خوزستان

2 گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر، خرمشهر، خوزستان

چکیده

در مطالعه حاضر، تأثیر سرخ کردن عمیق با روغن­های گیاهی بر میزان فلزات سنگین، مواد معدنی و ویتامین­های ماهی آمور مورد مطالعه قرار گرفت. روغن‌های گیاهی مختلف (روغن زیتون، روغن هسته انگور و روغن ذرت) برای سرخ کردن عمیق فیله‌های ماهی آمور استفاده گردید. فیله‌های سرخ شده بیشترین میزان سرب را داشتند. میزان کروم و نیکل در فیله ماهی آمور سرخ شده کاهش معنی‌داری را نشان ندادند. غلظت کبالت و کادمیوم در تیمارهای خام و سرخ شده زیر محدوده‌ی تشخیص می­باشد. مقدار سدیم در فیله­های سرخ شده با روغن زیتون بیشتر از سایر تیمارها بود. مقدار پتاسیم فیله‌های سرخ شده در مقایسه با فیله‌های خام کاهش یافتند. میزان کلسیم و آهن فیله‌های نمونه خام و سرخ شده تفاوت معنی‌داری را نشان ندادند. مقدار منیزیم در فیله سرخ شده با روغن هسته انگور و مقدار منگنز، مس و روی در فیله سرخ شده با روغن زیتون کاهش یافته‌اند (05/0>P). مقدار ویتامین A در فیله­های سرخ شده افزایش یافت. میزان ویتامین D در نمونه­های خام و سرخ شده با روغن­های مختلف با یکدیگر اختلاف معنی­دار نشان ندادند. مقدار ویتامین B1  و B3 در فیله­های سرخ شده با روغن­های گیاهی کاهش معنی­داری داشتند (05/0>P). بررسی خواص کیفی نشان داد که روغن ذرت بهترین روش سرخ کردن عمیق می‌باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effect of deep-frying with plant oil on heavy metal, mineral and vitamins contents of grass carp Ctenopharyngodon idella fillets

نویسندگان [English]

  • Sara Gol Golipour 1
  • Ainaz Khodanazary 1
  • Kamal Ghanemi 2
1 Department of Fisheries, Faculty of Marine Natural Resources, Khorramshahr University of Marine Science and Technology, Khorramshahr, Khuzestan, Iran
2 Department of Marine Chemistry, Faculty of Marine Science, Khorramshahr University of Marine Science and Technology, Khorramshahr, Khuzestan, Iran
چکیده [English]

In the present study, the influence of deep-frying with plant oil on the amount of heavy metals, minerals and vitamins grass carp were studied. Different plant oils (corn oil, grape seed oil and olive oil) were used for deep-frying of grass carp fillets. Fried fillets had higher pb content. Cr and Ni contents of fried grass carp fillet decreased significantly. Co and Cd contents in raw and fried treatments were below the limits of detection. Na content of fried fillets with olive oil was higher than the other treatments. K content of fried fillets decreased in comparison with raw fillet. There was no significant difference in the Ca and Fe contents of fillet between raw and fried samples. Mg content in fried fillet with grape seed oil and Mn, Cu and Zn contents in dried fillet with olive oil decreased (P<0.05). Vitamin A content in fried fillets increased. Vitamin D content in different samples of raw and fried in oil did not show significant differences. Vitamin B1 and B3 contents in the fried fillets in plant oil decreased significantly (P<0.05). Considering the quality properties showed that corn oil is the best deep-frying.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Grass carp
  • Deep-frying
  • Plant oil
  • Quality properties