ارزیابی پارامترهای کیفی و بیوشیمیایی برگر ماهی تهیه شده از خاروماهی باله سفید (Chirocentrus nudus Swainson, 1839) طی نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 موسسه آموزش عالی علمی کاربردی جهاد کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، تهران، تهران

2 گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس، نور، مازندران

3 گروه شیلات، دانشکده علوم و فنون دریایی و جوی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، هرمزگان

چکیده

به منظور فرآوری ماهی خاروی باله سفید (Chirocentrus nudus)، برگر ماهی با استفاده از دو فرمولاسیون الف (فرمولاسیون استاندارد) و فرمولاسیون ب (فرمولاسیون پیشنهادی) تهیه شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی حسی برگر ماهی شامل ارزیابی صفات رنگ و شکل ظاهری، قوام بافت، طعم، مزه و بو، برگر حاصل از فرمولاسیون الف نسبت به فرمولاسیون ب مقبولیت بالاتری کسب نمود، لذا جهت نگهداری در سردخانه و در دمای 18- درجه سانتیگراد انتخاب گردید. آزمایشات شیمیایی و میکروبی در زمان­های صفر و پس از 5، 10، 15، 20، 25 و30 روز نگهداری در دمای 18- درجه سانتیگراد انجام گردید. نتایج نشان داد که مقدار پراکسید در 15 روز اول نگهداری از 1/0 به 4/2 میلی اکی والان در 1000 گرم رسید و سپس  در روز 30 به 2 میلی اکی والان در 1000 گرم رسید. مقدار مجموع بازهای نیتروژنی فرار در زمان صفر 4/8 میلی­گرم نیتروژن در 100 گرم نمونه بود که در انتهای دوره نگهداری به 21 میلی­گرم نیتروژن در 100 گرم نمونه رسید. شمار کل باکتری­ها از میزان log cfu/g 72/6 در روز صفر به میزان log cfu/g 85/3 در انتهای دوره نگهداری کاهش یافت. بررسی پارامترهای کیفی نشان داد که در پایان 30 روز نگهداری در شرایط انجماد (18- درجه سانتیگراد) این محصول با کیفیت مناسب قابل مصرف می­باشد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Evaluation of quality and biochemical parameters of produced fish burger of white fin wolf-herring (Chirocentrus nudus Swainson, 1839) during frozen storage (-18 °C)

نویسندگان [English]

  • Mehran Yasemi 1
  • Behrooz Mohammadzadeh 2
  • Mehran Parsa 3
1 Institute of Applied-Scientific Higher Education of Jahad-e-Agriculture, Agriculture Research, Education and Extension Organization, Tehran, Iran
2 Fisheries Department, Faculty of Marine Sciences, Tarbiat Modares University, Noor, Mazandaran, Iran
3 Fisheries Department, Faculty of Atmospheric and Marine Sciences and Technologies, Hormozgan University, Bandar Abbas, Hormozgan, Iran
چکیده [English]

In order to processing white fin wolf-herring (Chirocentrus nudus), fish burger prepared using two formulas; standard (A) and proposed (B). According to the results of sensory assessment of fish burger including physical indexes such as color and appearance, consistency of tissue, taste, flavor and smell, fish burger A obtained higher acceptance than the fish burger B, therefore fish burger A selected to storage in frozen condition. Chemical and microbial experiments were conducted in zero time and after 5, 10, 15, 20, 25 and 30 days of storage at -18 °C. Results showed that peroxide value (PV) increased to 2.4 meq O2 per kg meat until fifteenth day, and then decreased to 2 meq O2 per kg meat in final storage period (30 days). The value of total volatile nitrogen (TVN) was 8.4 mg TVB-N per 100 g flesh in zero time and reached to 21 mg TVB-N per 100 g flesh at the end of the storage period. The total count of bacteria decreased from 6.75 log cfu/g in zero time to 3.85 log cfu/g at the end of the storage period. Investigation of quality parameters showed that this product is consumable with good quality at the end of 30 days of storage in freezing condition (-18 °C).

کلیدواژه‌ها [English]

  • White fin wolf-herring
  • Fish burger
  • Quality parameters
  • Sensory evolution
  • Freezing storage