تاثیر اشعه گاما و استفاده از پوشش خوراکی دانه‌ ریحان حاوی عصاره‌ مرزنجوش بر ویژگی-های شیمیایی فیله ماهی شیپ (Acipenser nudiventris) طی دوره نگهداری در یخچال (C° 4)

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 پژوهشکده کشاورزی هسته ای، پژوهشگاه علوم و فنون هسته ای، کرج، البرز

2 گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، البرز

چکیده

پرتودهی یکی از روش­های مناسب نگهداری مواد غذایی، از جمله گوشت آبریان به شمار می­رود. از این­رو، پژوهش حاضر اثر استفاده­­ همزمان پرتودهی و پوشش خوارکی صمغ دانه­­ ریحان حاوی عصاره­­ مرزنجوش را بر ویژگی­های شیمیایی فیله­ ماهی شیپ (Acipenser nudiventris) بررسی می­کند. پس از تهیه­ فیله­ ماهیان، تمامی تیمارها با 2% صمغ خوراکی دانه ریحان و  غلظت­های 2 و 4% عصاره­ مرزنجوش پوشش­دهی شده و آنگاه در معرض دوزهای 3 و 4 کیلوگری اشعه گاما قرار گرفتند. نمونه­ها سپس در دمای 4 درجه ­سانتی­گراد  به مدت 25 روز نگهداری و در فواصل معین پنج روز از نظر برخی از شاخص­های شیمیایی فساد/کیفیت ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که میزان تغییرات pH و TVB-N در تیمارهای پرتودهی­شده، کمتر از دیگر تیمارهاست، به­گونه­ای که کمترین و بیشترین میزان تغییرات آنها به­ترتیب برای شاهد و تیمار پوشش­دهی­شده با 2% صمغ دانه­ ریحان و 4% عصاره­ مرزنجوش و حاوی 4 کیلوگری اشعه گزارش شد (05/0p<). میزان WHC در تیمارهای حاوی دوز بالای اشعه (4 کیلوگری) کاهش بیشتری را نسبت به دیگر تیمارها نشان داد (05/0p<). تیمار پوشش­دهی شده با صمغ (شاهد: بدون عصاره و پرتودهی نشده) دارای کمترین TBA نسبت به دیگر تیمارها بود (05/0p<). با توجه به نتایج به­دست آمده، با افزایش میزان اشعه، اکسایش نیز افزایش یافت. استفاده­ توام صمغ دانه­ ریحان و عصاره­ی مرزنجوش می­تواند ضمن کاهش دوز مورد نیاز پرتودهی و درنتیجه، فرآورده­های عامل اکسایش، باعث افزایش کیفیت ارگانولپتیک و ماندگاری فیله­ها شود. نتایج حاصل از بررسی­های شیمیایی این مطالعه نشان می­دهد که دوز 3 کیلوگری اشعه به همراه 2 و 4% صمغ دانه­ ریحان و عصاره­ مرزنجوش می­تواند در جهت افزایش سلامتی و کیفیت فیله ماهی شیپ موثر واقع شود.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

Effects of gamma rays, edible basil seed gum and marjoram extract on the chemical properties of Ship sturgeon, Acipenser nudiventris fillets

نویسندگان [English]

  • Gholamreza Shahhosseini 1
  • Seyed Vali Hosseini 2
  • Kobra Ziyaei 2
1 Nuclear Agriculture Research School, Nuclear Science and Technology Research Institute, Karaj, Alborz, I.R. of Iran
2 Department of Seafood Processing, Faculty of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Alborz, Iran
چکیده [English]

Gamma irradiation is one of the most suitable methods for enhancing shelf-life of fish and fishery products. In this study, the effect of gamma irradiation (0, 3 and 4 kGy) in combination with edible coating by basil gum (2%) and marjoram (2 and 4%) extracts on the chemical properties of Ship sturgeon, Acipenser nudiventris fillets were examined under refrigerated storage (25 days). Radiation affected all examined indices. The results exhibited that the pH and TVB-N values in irradiated samples were lower than in the non-irradiated fish (p<0.05(. The lowest and highest values of pH and TVB-N were found in control samples and treatments coated with 2% basil gum, 4% extract and 4 KGy gamma ray, respectively. The treatment contained 2% basil gum had a lower content of TBARS values (p<0.05).Among all treatments, the lowest change in WHC was recorded in the samples which were coated with basil gum 2% and marjoram extract4% and irradiated with 3 kGy. According to the obtained results, using gamma radiation in combination with basil gum and marjoram extract can increase the shelf-life of Ship sturgeon fillets.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Basil seed gum
  • Fish quality
  • Gamma radiation
  • Organoleptic changes
  • Marjoram
  • Ship fillets