تهیه سوپ از ماهی های سارم (Scomberooides commersonnianus)، عروس (Squalius cii) و چمن (Drepane punctata) دریای عمان و ارزیابی کیفیت و زمان ماندگاری آنها طی نگهداری در دمای محیط

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، انزلی، گیلان

2 موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات آموزش و ترویج کشاورزی، تهران

10.22124/janb.2025.28334.1255

چکیده

مطالعه حاضر با هدف استفاده از ماهی ­های ارزان قیمت دریای عمان شامل سارم، عروس و چمن برای تولید پودر سوپ، ارزیابی و مقایسه کیفیت آن­ها و معرفی بهترین تیمار برای تولید پودر سوپ به صنعت غذایی انجام شد. پودر سوپ (سه تیمار) با استفاده از ترکیبات یکسان و طی مراحل پخت، خشک و پودر شدن از گوشت ماهی تازه تولید و بسته­بندی شد. تیمارها در محیط نگهداری شده و کیفیت آن­ها به فاصله زمانی 6 ماه و هر ماه یک ­بار به کمک آزمایش­های میکروبی، شیمیایی و حسی بررسی، و زمان ماندگاری آنها تعیین شد. بازدهی تولید سوپ بین تیمارهای سارم، چمن و عروس (30، 13 و 20%) تفاوت معنی­دار داشت (05/0>P). چربی و رطوبت (56/16 و 89/21%) در سوپ عروس­ ماهیان در مقایسه با دیگر تیمارها تفاوت معنی­ دار داشت (05/0>P). پراکسید، TBARS، TVB-N و pH (meq/kg oil 98/05-2/2، mg/kg 69/51-0/0، mg/100g27/22-98/20 و 99/6-78/6) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی ­دار نداشت (05/0P>). تعداد کلی باکتری ­ها (logCFU/g 49/54-2/1) بین تیمارهای سوپ تفاوت معنی­دار نداشت (05/0P>). کپک و مخمر، کلی­فرم و اشریشیا کولای در تیمارهای آزمایشی مشاهده نشد. پذیرش کلی (26/4) و طعم و مزه (25/4) در سوپ سارم در مقایسه با دیگر تیمارها بهتر بود. بنابراین، با توجه به اولویت خصوصیات حسی در مقایسه با دیگر شاخص ­ها و همچنین بر اساس این­که کیفیت میکروبی و شیمیایی در تیمارهای سوپ تفاوت معنی دار نداشت و بازده بالاتر تولید سوپ از سارم، تهیه سوپ از این ماهی به صنعت غذایی پیشنهاد می‌شود.

کلیدواژه‌ها

موضوعات

عنوان مقاله [English]

Preparation of soup from Talang Queenfish, Scomberooides commersonnianus, European chub, Squalius cii, and butterfish, Drepane punctata caught from the Oman Sea and evaluating their quality and shelf life during storage at ambient temperature

نویسندگان [English]

  • Mina Seifzadeh 1
  • Anoosheh Koochekian 1
  • Yazdan Morady 2
1 National Fish Processing Research Center, Inland Water Aquaculture Research Institute, Iranian Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Anzali, Guilan, Iran
2 Fisheries Science Research Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization, Tehran, Iran
چکیده [English]

Introduction: Since soup powder is a value-added product rich in nutritional components, the present study aimed to use inexpensive Oman Sea fishes, including Talang Queenfish, Scomberoides commersonnianus (Lacepède, 1801), European Chub, Squalius cii (Richardson, 1857) and butterfish, Drepane punctata (Linnaeus, 1758) to produce soup powder, evaluate and compare their quality and introduce the best treatment for soup powder production to the food industry.
Materials and methods: Soup powder (three treatments) was produced and packaged using the same ingredients and through fresh fish meat's cooking, drying, and powdering stages. The treatments were stored in the environment, and their quality was examined at intervals of 6 months and once a month using microbial, chemical, and sensory tests, and their shelf life was determined.
Results and Discussion: The efficiency of soup production showed a significant difference between Talang Queenfish, Butterfish, and European Chub treatments (30, 13, and 20%; P<0.05). Lipid and moisture (16.56 and 21.89%) in European Chub soup were significantly different compared to other treatments (P<0.05). PV, TBARS, TVB-N, and pH (2.05-2.98 meq/kg oil, 0.51-0.69 mg/kg, 20.27-22.98 mg/100g, and 6.78-6.99) did not present significant differences between treatments (P>0.05). The total bacterial counts (2.49-1.54 logCFU/g) were not significantly different between treatments (P>0.05). The experimental treatments did not show fungi, coliform, and Escherichia coli. Overall acceptance (4.26) and taste (4.25) were evaluated higher in Talang Queenfish soup compared to other treatments.
Conclusion: According to the priority of the sensory characteristics compared to other indicators, and also based on the microbial and chemical quality in the treatments, which were not significantly different, and the higher efficiency of soup production from Talang Queenfish, the preparation of soup from this fish is suggested to the food industry.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Approximate composition
  • Efficiency
  • Fish soup powder
  • Oman Sea
  • Sensory characteristics

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار